Znate one jahte sa celebrity facama koje svake godine kruže našom obalom? On je već godinama “head Chef” upravo na jednom takvom multimilijunskom izdanju i “he is killing it”!
Tom je ujedno i partner moje jako dobre prijateljice Nene kojeg sam do sada više poznavala preko priča nego što smo se osobno družili. Podrijetlom iz Australije, tridesettrogodišnji Chef slobodno vrijeme provodi u Splitu sa svojom partnericom i trogodišnjom kćerkicom Albom.
Putevi su nam se stalno mimoilazili. Taman kada bih se vratila u Berlin, on bi došao s broda i obrnuto. Ovog ljeta smo se napokon upoznali i zajedno ručali. Prvi put sam probala njegovu kuhinju dok sam do sada sam uvijek uživala u fotografijama svih druženja koje sam propustila.
Kada su mi “Priče Kroz Hranu” pale na pamet, odmah sam se sjetila upravo njega. Rasporedi su nam opet bili na knap, s dvoje male djece i svega dva dana prije njegovog povratka na brod, činilo se nemoguće izvesti ovu večeru, ali ipak smo se, uz njegovu veliku volju, iskombinirali.
Svi su bili u nekim svojim obvezama, uključujući i mene tako da je Tom nabavku i pripremu namirnica odradio sam, iako sam se nadala da ćemo uspjeti otići na pazar zajedno. Dok sam se ja dopeljala u kasnijim popodnevnim satima do njihovog stana u Radunici, on je gotovo već sve pripremio. Ponudio me svojom “homemade” kombuchom koju sam objeručke prihvatila i popila puno više od dnevne preporučene doze. Uključila sam “voice memos” na Iphone-u i priče su započele.
T: Molim te izbriši naknadno moje psovke! (smijeh)
Čim me ugledala, Alba nam se potrčala pridružiti i pauzirati od igranja u kojem je “astronaut” te se taman “spustila s mjeseca”. Moja kamera ju je potpuno fascinirala.
E: Kada si zadnji put posjetio Australiju?
T: Jedva da se i sjećam, ali mislim da je to bilo 2016. godine. Uglavnom, prije nego je Alba rođena.
E: Nedostaje li ti?
T: I ne baš. Mislim da sve više i više sebe smatram Europljaninom.
E: Kako misliš?
T: U Australiji je nekako previše striktno, orijentirano ka strogo definiranim pravilima, dok je ovdje puno opuštenije. Zaustaviti auto nasred ceste na dvije minute dok na trenutak nešto kupiš je u Australiji nezamislivo. Čak i ako pomalo neispravno parkiraš automobil, netko će ga uslikati i prijaviti.
Sviđa mi se na neki način vaša ignorancija i čini me opuštenim.
Oduvijek me fasciniralo i zanimalo kako stranci gledaju na naš “predivni kaos” jer u isto vrijeme život u Hrvatskoj točno to i je – predivan, ali i kaotičan.
Većinu svog života je proveo u Sydney-u, iako je rođen u malom mjestu Adelaide. Ne znam je li nam na čast ili sramotu, ali objasnila sam mu da danas cijeli svijet zna za njegovo malo, rodno mjesto zahvaljujući Instagram senzaciji Kayli Itsines 🙂 Kroz smijeh mi je rekao da pojma nema tko je ona, a kako i bi, kad se njegov lifestyle potpuno razlikuje od onoga što nam Instagram svaki dan pokušava prezentirati. Samozatajan, skroman, radišan i kako bi Englezi rekli “minding his own business” preselio se u Sydney jer mu je mama tražila novi posao kada u Adelaide-u, koji je uglavnom bio gradić umirovljenika, nije mogla pronaći posao računovotkinje.
E: Kada si znao da ćeš postati Chef?
T: Pojma nemam iskreno… Nije se radilo o nekom glamuroznom saznanju već je mamina strana obitelji iz Italija, a očeva iz Grčke te smo oduvijek kod kuće kuhali. Svi smo se otprilike u isto vrijeme preselili u Sydney i to poprilično blizu jedni drugih, tako da kada bi bila neka prigoda radili bi se njoki, passata, kobasice ili vino. Kuhanje je nešto čime sam oduvijek bio okružen, bilo je dio mog odrastanja. Kada sam završio školu nisam bio siguran što bih želio raditi, a trebao sam uštedjeti nešto novca. Dobio sam posao u café-u kao perač posuđa kada sam imao nepunih 17 godina. Nije to bio pravi restoran, ali servirali su nekakav “comfort food”. Tu sam se zadržao 2-3 godine i chef koji je tamo radio me savjetovao da pronađem restoran u kojem ću zaista učiti kuhati. Ne znam bi li ikada otišao u tom smjeru da nije bilo tog trenutka. U tom periodu života nisam razmišljao o budućnosti na taj način. Naredne 4 godine sam proveo kuhajući u različitim restoranima u Sydney-u te paralelno pohađao kulinarsku školu.
Nisu mi smetale smjene bez kraja, radni vikendi ni konstantan pritisak kojem si izložen kada radiš u profesionalnoj kuhinji. Dapače, sviđala mi se podrška koju si nužan davati, ali i primati kako bi funkcionirali kao tim bez obzira na to što se van kuhinje s tim istim ljudima nikada ne bih družio.
U ovom poslu ovisiš o osobi pored sebe te sam naučio što znači igrati za tim i biti timskim igračem.
E: Kako si završio kuhajući na brodu?
T: Htio sam putovati, a do tada nisam imao priliku. Imao sam prijatelja koji je radio u Londonu i jednog koji je kuhao po jugoistočnoj Aziji. Na kraju sam završio s jednim od njih kuhajući u jednom restoranu u Queenslandu te mi je vlasnica restorala rekla da neće otvoriti nakon Božića. U samom menagmentu je radila i bivša glavna stjuardesa jahte Tiger Woodsa koja me je uputila i pomogla da dobijem prvi posao na jahti. Četiri tjedna nakon sam imao kartu u jednom smjeru za Monaco. Na tom brodu sam radio dvije sezone i tu sam upoznao Nenu koja je tada bila “head of service”. Uglavnom, malo toga se od prvog dana promijenilo jer i sada mi “naređuje” kada i za koliko ljudi moram kuhati. (smijeh) Nakon toga sam dobio posao kao sous – chef na jahti od 80 metara koji je imao otprilike jednak broj posade kao i prethodni brod, ali samo dva kuhara umjesto tri, koliko je uobičajeno za brod tolikog kapaciteta, tako da sam većinu toga odrađivao sam.
Nastavili smo pričati o kombuchi dok sam se ispričavala koliko sam je popila i istovremeno užicala malo za ponijeti kući. Gljivu sam odbila objašnjavajući kako u Berlinu imam toliko opcija da sam je lijena sama raditi.
T: Potpuno te kužim, točno iz tog razloga, za vrijeme covida, sam se i ja počeo više baviti fermentacijom jer nisam imao gdje kupiti dobar proizvod.
E: Ne samo ti, koliko je samo ljudi počelo peći kruh s kiselim kvasom što je svakako odlična stvar jer ovdje većina ljudi ne jede kvalitetan kruh.
T: Osim toga, vrlo su ograničeni sirovinama koje su im dostupne, a to uvelike utječe na finalni proizvod. Osobno teško pronalazim dobru kvalitetu brašna i kruh ovdje mi nikada nije toliko dobar kao kruh koji naprimjer pečem u Americi.
E: Stvar je i u tome što nema dovoljno dobrih opcija s kojima bi se moglo usporediti ovo što se prodaje, odnosno jede.
T: Vjerojatno, ali ne možeš ih kriviti zbog toga.
E: Bi li isto rekao i za kvalitetu ostalih namirnica, mesa naprimjer?
T: Vjerujem da svako mjesto ima nešto s čime se može izvrsno kuhati. Ovisi puno i o kontekstu i o tome s čime se nešto uspoređuje.
U Splitu ima nekoliko dobrih mesnica gdje i ja osobno kupujem i ne mislim da je kvaliteta loša. Janjetina je odlična, govedina također, ali ako odrezak uspoređuješ s onim iz Argentine, naravno da je onaj iz Argentine bolji.
Pridružila nam se Nena kojoj sam objasnila da sve snimam, a ona je odmah prokomentirala baš kao i Tom: “Znači nema psovanja?” (smijeh) Uposlili smo je da nam bude “hand model” za fotografije i ponudili malo kombuche 🙂
T: Volim kada sam zaposlen jer čim nisam, ulijenim se. Nakon 2. sezone na prvom brodu shvatio sam da mi se upravo to događa zbog načina na koji je posao bio organiziran. Jedan od momaka koji je napustio brod me pozvao da radim na brodu na koji je on prešao i tako sam dobio novi posao.
E: Čini mi se da je najteže dobiti posao na prvom brodu, a da nakon toga sve ide lakše.
T: Svakako što više ljudi poznaješ, postaje lakše. Sada kada bih tražio posao, samo bih poslao mail agentici s kojom radim posljednjih 5 godina i koju kontaktiram kada i ja tražim kuhare. To je jako mala sredina i svi se međusobno na neki način poznaju i putevi im se kad tad susretnu.
E: Što uglavnom kuhaš na brodu? Imaš li slobodu kuhati što želiš?
T: Uglavnom imam slobodu i u tom slučaju rotiram različite kuhinje svijeta. Tako će većina biti zadovoljena. Možda im se neće svidjeti svako jelo, ali imat će lijepo iskustvo. Ponekad specificiraju da naprimjer ne vole indijsku kuhinju i tada naravno ne kuham niti koristim začine koji su specifični za tu kulturu.
E: Voliš li i što najviše kuhaš kada si kod kuće?
T: Iskreno, sve što je brzo i jednostavno. Ali kada sam kući na odmoru, kuhanje mi je toliki napor da želim samo naručiti pizzu, ali opet nastojim se ne ulijeniti previše. Nena je zaslužna za taj dio 🙂
E: To mi je poznato 🙂 Ona te “upre” da kuhaš za svih nas 🙂 Doduše nije da imamo nešto protiv! Znam da je ona odlična u tome! (smijeh)
T: Prije neki dan mi je rekla da dolazi 8 ljudi na večeru.
E: Znam, ja sam bila među njima 🙂 Ali bome si nakuhao za 20 ljudi!
T: Joj, to je isto izazov za mene, kuhati za manji broj ljudi.
Meni je gotovo nemoguće skuhati tjesteninu za dvoje. Iako kuham za dvoje, ja ubacim cijeli paket tjestenine 🙂
U to je ponovo došla Alba “s mjeseca” montirajući svoju dječju pregaču odlučna u tome da nam nareže kruh od kiselog tijesta koji je Tom “jedan čas” ispekao.
E: Čime se još okupiraš kada ne radiš?
T: Gledam TV! (smijeh) Ponekad imam vremena, kada sam na brodu, razgledati mjesto u kojem smo usidreni.
Brzinski sam zamijenila plastičnu dasku za sjeckanje drvenom (jer plastična ne izgleda dobro na fotografijama) iako nam je Nena zabranila da je upotrijebimo za ciklu. Tko će to poslije oprati 🙂
E: Ali voliš nogomet?
N: Sorry?
E: Znam kad je ovdje da ide na nogomet s dečkima!
T (smijeh): Nisam nogometni “nerd”, ali važno mi je kada sam tu da se družim s ljudima. Ponekad se osjećam krivim jer vrijeme želim provesti s Nenom i Albom, ali Nena mi uvijek pomogne i nagovori me da napravim nešto za sebe.
N: On je jednostavno sramežljiv.
E: Tom, potpuno te razumijem jer sam i sama takva. Dosta smo slični.
N: Ma nisi ti sramežljiva!
E: Nisam s osobama koje me poznaju, ali ako sam okružena nepoznatim ljudima, poprilično sam sramežljiva. I znam kako je kada dođeš u novu sredinu, novu kulturu među ljude koje ne poznaješ, koji nisu tvoji prijatelji i k tome još ne pričaju tvoj jezik. Za introverte poput nas je tako nešto strašno iscrpljujuće.
T: Točno tako se i ja osjećam. Ali često sami na sebe stavljamo pritisak, drugi na istu tu situaciju tako ne gledaju. Ponekad nekoliko piva pomogne! (smijeh) Pokušavam izbjegavati situacije u kojima mi nije ugodno ili jednostavno odem.
E: Voljela bih da sam bolja u tome. Još učim!
T: Jednom kada postaneš dobra u tome, postane sasvim jednostavno i ne izlažeš se više situacijama, a ni ljudima s kojima ne želiš provoditi vrijeme.
N: Uvijek je tu i jezična barijera.
T: Da, iako ovdje se ljudi poprilično dobro koriste engleskim jezikom. Zaista nema puno ljudi s kojima sam se susreo, a da ne pričaju bar malo engleskog. Ja bih trebao više poraditi na mom hrvatskom.
N: Molim te to obvezno napiši 🙂
E: Tom, možemo li lako pronaći sve sastojke za ovo što nam spremaš?
Tom: Da, da, sve sam kupio doslovno na 10ak minuta od kuće.
Nekoliko dana prije Tom je pripremao spomenutu večeru za 8 ljudi, a meni je pečena tikva pored svih delicija (vjerujte mi da ih je bilo) bila potpuni highlight! Zamolila sam ga da je napravi ponovo kao i salatu od leće i cikle koju je ovaj put dodatno začinio pečenom ricottom. Ceviche je bio njegov prijedlog. Apsolutno mi je fascinantno gledati kako to profesionalac radi. Brzo, spretno, organizirano i uredno. Kod kuće najviše voli kuhati s namirnicama s kojima ne radi često kao što je patka ili piletina koja je poprilično svestrana, a najdraža mu je sirova riba.
E: Po mom iskustvu, ljudi su jako skeptični prema novim sastojcima jer ne znaju za što bi ih inače upotrebljavali.
T: Da, ali jednom kada ih imaš, veće su šanse da ćeš s njima kuhati i tražiti takve recepte.
E: Koliko još dugo želiš raditi na brodovima?
T: Postaje sve teže i teže jer sada imam obitelj, ali ne znam… Vidjet ćemo.
Novac je odličan, ne mogu se požaliti, što je naravno proporcionalno vremenu koje provodiš radeći i ne boraviš s obitelji. U ovakvom poslu nitko ne pita za blagdane, vikende ili radne sate.
Vidim se u Splitu, možemo ovdje lijepo živjeti i Nenina obitelj je tu. Ne vidim se više u restoranima u kojima tučem beskonačno duge smjene. Moram još puno toga naučiti i shvatiti kako stvari ovdje u poslovnom smislu funkcioniraju, ali to je svakako jedna važna odluka koja me u budućnosti čeka.
Nastavili smo pričati o oboma nam dragom Japanu te svemu što smo tamo jeli, ramenu i ramenu u Berlinu, tempuri i sushiju.
Kada je u Splitu, Tom je gotovo svakog dana na pazaru i ribarnici koja je 10ak minuta šetnje od njihovog stana u Radunici. Osim pazara i ribarnice često ode do mesnice Đakula, Harisse, bio&bio trgovina, Ville Spiza ili restorana Pinku.
E: Imaš li najdražu vrstu kuhinju?
T: Azijska definitivno. U Australiji smo jako razmaženi izborom jer zaista možeš pronaći što god želiš u jako dobroj kvaliteti.
Pridružila nam se Nenina sestra Ana i moj suprug Kristijan te je sada sa dvoje djece sve postalo malo kaotičnije. Tom je polako dovršavao hranu dok su Ana i Nena servirale stol, a ja pokušavala fotografirati. Alba je ponovo bila astronaut, ovaj put s lampicama za bor oko sebe 🙂
Iako fotografiranje gotovo svima ide na živce, naoružani strpljenjem priveli smo ga kraju te napokon započeli s večerom.
Dok ovo pišem, Tom je već negdje na dalekim morima, ali u mislima sa svojim curama koje ga nestrpljivo čekaju. Do neke druge prilike, na koju se nadam neću toliko dugo čekati, Tom… Thank you!
Nikkei tuna ceviche s togarashijem i rotkvicom
Sastojci:
500 grama žutoperajne tune (s leđa), po potrebi zamijenite mesom palamide (u tom slučaju od ribe od 1 kg nakon čišćenja i filetiranja, ostane otprilike 500 grama mesa)
1 manji zreli avokado
2 male rotkvice
6 grančica nasjeckanog korijandera
1 veliki mladi luk
¼ crvenog luka narezanog na ploške i zaliven tekućinom za kiseljenje od rižinog octa i mirina tek toliko da ga prekrije (jednaka količina rižinog octa i mirina)
1 sitno narezana jalepeno papričica na kockice (sjemenke ukoniti)
Svježe alge ili 1 žlica sušene wakame alge namočene u toploj vodi 10 minuta, sitno natrgane, za ukras (po želji)
Morska sol i svježe mljeveni crni papar po ukusu
Dressing:
Otprilike 150 ml soka od limete
20 ml soja sosa
15 ml sezamovog ulja
1⁄2 žličice togarashi začina (po želji)
Priprema:
Uklonite tamne žilice s tune i ostavite čisto, crveno meso. Tunu narežite na kockice od 1.5 cm (ako koristite palamidu, ribu očistite i filetirajte te filete narežite na kockice isto kao i tunu).
Avokado ogulite i narežite na kockice od 1.5 cm, iscijedite malo limunovog soka da spriječi oksidaciju.
Rotkvice narežite što tanje. Operite kriške rotkvice u ledenoj vodi i ocijedite.
Preljev napravite miješanjem svih sastojaka i po ukusu začinite solju i paprom (po potrebi prilagodite okus dodajući još soje ili limete, ako volite ljuto dodajte malo wasabi paste).
Sve sastojke za ceviche stavite u ohlađenu zdjelu (malo kriški rotkvice i avokada ostavite sa strane) i lagano sve promiješajte.
Prebacite na hladan tanjur za posluživanje i ukrasite preostalim kriškama avokada i rotkvice te algama ako ih koristite.
Poslužite odmah, prelivši ribu dressingom za stolom.
Hokkaido bundeva pečena u pećnici s češnjakom i gochujangom
Povrće:
1 mala hokaido bundeva, očišćena od sjemenki i narezana na velike kriške (ne treba guliti)
1 veliki žuti luk, oguljen i narezan na četvrtine
1 glavica ljubičastog češnjaka, odvojite režnjeve, ostavite koricu
Gochujang umak:
100 g paste od korejske fermentirane crvene paprike (gochujang)
60 ml sezamovog ulja
40 ml soja umaka
40 ml meda ili zaslađivača po izboru
40 ml rižinog octa
Posluživanje:
Hrskava ljutika (možete ih pronaći u azijskim trgovinama)
Sitno nasjeckani mladi mladi luk
Grančice korijandera za ukras
Zagrijte pećnicu na 200 stupnjeva s ventilatorom.
Prvo napravite gochujang umak – stavite sve sastojke u blender i miksajte dok smjesa ne postane glatka i emulgirana (ako je potrebno, prilagodite okuse dodavanjem još soje ili zaslađivača ili rižinog octa dok ne možete ravnomjerno okusiti sva 3 elementa slatkog, kiselog i slanog).
Stavite povrće u veliku zdjelu i začinite solju i paprom.
Dodajte ½ gochujang dressinga u zdjelu i miješajte dok ne bude ravnomjerno razmazana.
Provjerite jesu li bundeva i luk u jednom sloju i pecite 20-30 min dok povrće ne omekša i rubovi ne potamne.
U međuvremenu pripremite narezani mladi luk i grančice korijandera.
Kada je povrće spremno prebacite ga na tanjur za posluživanje u ravnomjernom sloju, prelijte preostalim gochujang dressingom i završite s hrskavom ljutikom, sitno narezanim mladim lukom i grančicama korijandera.
Salata od leće i cikle s pečenom ricottom i lješnjacima
Cikla:
2 velike cikle oprati i ukloniti listove
750 ml balzamičnog octa
2 žlice meda
1 žličica soli
2 češnja češnjaka
1 lovorov list
1 grančica ružmarina
Voda
Pečena ricotta:
250 grama kvalitetne ricotte
1/2 žličice kurkume
1 žličica kima
1 žličica korijandera u prahu
½ žličice dimljene paprike
100 ml maslinovog ulja
Prstohvat listića soli
Za izradu salate:
250 g crne ili zelene leće namočene preko noći i kuhane dok ne omekša
Cikla kuhana i narezana na kockice
Sjeckani peršin
¼ crvenog luka, narezanog na ploške i preliven otopinom za kiseljenje od jednakog omjera rižinog octa i mirina
Preljev:
150 ml maslinovog ulja
40 ml crvenog vinskog octa
Sol i papar po ukusu
Posluživanje:
½ šalice prženih i nožem usitnjenih lješnjaka (bez kore)
Izmrvljena pečena ricotta
Maslinovo ulje
Prvo skuhajte ciklu, dobro je operite i stavite u manji lonac s ostalim sastojcima. Napunite hladnom vodom da prekrije i lagano kuhajte 30-60 minuta dolijevajući vodu ako je potrebno.
Ciklu kuhajte dok ne omekša (provjerite tako da nož lagano prolazi kroz ciklu) te je pustite da se ohladi u tekućini za kuhanje. Ako želite ostavite je u tekućini do mjesec dana u hermetički zatvorenoj posudi u hladnjaku. Osobno kuham više glavica cikle tako da ih uvijek imam spremne.
Za ovaj recept, kada se cikla nakon kuhanja ohladi, izvadite 2, ogulite ih i narežite na kockice od 1.5 cm (nosite rukavice).
Leću prelijte hladnom vodom i lagano je kuhajte (ovisi koju ste vrstu koristili, slijedite upute za kuhanje na pakiranju). Trebala bi biti poput al dente tjestenine. Odmah je procijedite.
Dok se cikla kuha, pripremite ricottu. Zagrijte pećnicu na 175 stupnjeva, stavite ricottu na pleh za pećnicu obložen papirom za pečenje (pokušajte zadržati oblik ricotte iz košarice). Umutite ostale sastojke te ih ravnomjerno prelijte preko ricotte. Ostavite je da se peče 25 minuta, okrećući pleh na pola vremena. Ostavite je da se potpuno ohladi prije nego je razbijete na komade veličine zalogaja.
Za kraj uzmite sve sastojke za salatu i pomiješajte, dodajte dressing, sol i papar po vlastitom ukusu.
Prebacite u posudu za posluživanje te na kraju dodajte lješnjake, pečenu ricottu i malo maslinovog ulja.
2 comments
Draga Edita, kakav dresing preporučujete za salatu od leće i cikle s pečenom ricottom i lješnjacima?
Hvala.
Tom je koristio:
Preljev:
150 ml maslinovog ulja
40 ml crvenog vinskog octa
Sol i papar po ukusu
Ništa vam više ne treba 🙂